【掌柜說(shuō)】
鳳凰單叢被稱(chēng)為“茶中香水”，喝過(guò)它的人不難感受到為什么會(huì)有這樣一個(gè)標(biāo)簽，以至于茶客們現(xiàn)在一談起鳳凰單叢，首要想到的就是“香氣”，不僅香氣高揚(yáng)，而且香型豐富，豐富到讓人眼花繚亂。在祖國(guó)大地這么多茶葉品種里，擁有如此香型之多的茶很少見(jiàn)，即使是飲茶多年的當(dāng)?shù)乩喜杩投疾桓艺f(shuō)喝全。
作為四大烏龍茶之一的廣東烏龍，鳳凰單叢過(guò)去因種種原由，知曉的人并不多，也僅只在廣東地區(qū)范圍內(nèi)小有名聲。而這些年逐漸走出廣東，被大家所熟知并認(rèn)可，市場(chǎng)價(jià)格也是越走越高，就在最近某個(gè)茶葉拍賣(mài)會(huì)上，鳳凰單叢的老叢姜花香被人以6.6萬(wàn)50克的價(jià)格拍走，暫不討論這種拍賣(mài)的意義，但從這幾年的價(jià)格走勢(shì)來(lái)看，鳳凰單叢確實(shí)熱度在不斷上升。
一個(gè)茶熱度上去了，隨之而來(lái)的亂象也就出現(xiàn)了，對(duì)此，我總結(jié)了五點(diǎn)有關(guān)鳳凰單叢的一些信息，希望在選購(gòu)、品飲鳳凰單叢時(shí)對(duì)你能夠帶來(lái)參考作用。
香氣是由工藝制作而來(lái)
因?yàn)轼P凰單叢香高且豐富，有不少剛接觸的茶客誤認(rèn)為是否有添加香精成分。實(shí)際單叢的香氣形成，是由茶葉本身的芳香物質(zhì)所賦予的，再經(jīng)過(guò)制作而顯現(xiàn)出來(lái)。有個(gè)的關(guān)鍵點(diǎn)，也是烏龍茶制作的關(guān)鍵點(diǎn)，那就是發(fā)酵，發(fā)酵的輕重，所呈現(xiàn)出的香氣風(fēng)格會(huì)所有不同，一般可分為：花香、果香、奶茶、蜜香，這幾個(gè)是鳳凰單叢較為常見(jiàn)的香氣。
之所以鳳凰單叢的香氣容易讓人眼花繚亂，除了香型眾多之外，很大原因在于這些香型雖各有特點(diǎn)，但又相似，若非老茶客，要準(zhǔn)確分辨出不同香型就有些困難。鳳凰單叢的芳香物質(zhì)多達(dá)50多種，不同物質(zhì)組合產(chǎn)生了不同香型，有共性又有自己的特點(diǎn)。而同一個(gè)品種香型，又因生長(zhǎng)環(huán)境的區(qū)別，如海拔高低的影響而產(chǎn)生香氣變化。再有采摘時(shí)的天氣、制作過(guò)程時(shí)的發(fā)酵輕重都會(huì)對(duì)香型造成影響。因此就不奇怪為什么你喝了那么多鳳凰單叢，發(fā)現(xiàn)它們的香氣都很相似，卻又變化多端。
香型分類(lèi)命名多樣
鳳凰單叢的香型品種命名可以說(shuō)一個(gè)復(fù)雜，復(fù)雜到什么程度呢，茶農(nóng)為了便于管理和推廣宣傳，將鳳凰單叢不同的香型按各方面特點(diǎn)來(lái)起名字，可謂五花八門(mén)。
▲根據(jù)茶樹(shù)樹(shù)形命名：如“雞籠刊”，茶樹(shù)長(zhǎng)得像農(nóng)家養(yǎng)雞的籠子。
▲青葉形狀像某種樹(shù)葉命名：如楊梅葉、竹葉。
▲香氣像某種花香命名：如蜜蘭香，柚花香。
▲根據(jù)葉片色澤命名：如烏葉、白葉。
▲以時(shí)代背景命名：如東方紅。
▲其他特別的命名：如兄弟仔、老仙翁、鴨屎香、凹富后等等。
你看，是不是覺(jué)得有點(diǎn)凌亂了，這還只是簡(jiǎn)單舉例，實(shí)際遠(yuǎn)不止以上這些。而網(wǎng)絡(luò)盛傳的“鳳凰單叢十大香型”未免過(guò)于死板，所謂十大香型，不過(guò)是早年人為定義，十大的依據(jù)從何而來(lái)已難以找尋。但就現(xiàn)今來(lái)論，有不少新香型出現(xiàn)，也有逐漸減產(chǎn)的香型。單純圍繞在“十大”字眼上沒(méi)意義，如果按照十大香型去喝，那也太狹窄了。若真要?jiǎng)澐?，個(gè)人認(rèn)為應(yīng)該以市場(chǎng)影響或種植面積來(lái)劃分更有利于鳳凰單叢的推廣。
鳳凰單叢還有一個(gè)復(fù)雜地方在“香型歸類(lèi)”，比如XX香歸屬XX香大系，這種歸類(lèi)我認(rèn)為也是沒(méi)意義的，相反對(duì)茶客而言更是摸不著頭腦，比如著名的“鴨屎香”，這邊說(shuō)歸屬烏葉系，那邊又說(shuō)鴨屎香是單獨(dú)一系。每個(gè)香型都有自己的特點(diǎn)，誰(shuí)也不歸誰(shuí)，細(xì)分之下，更易識(shí)別。
鳳凰單叢是不是越香越好？
答案是否定的，香氣反應(yīng)的是茶葉特征，首先要有，其次要顯，至于是不是越香越好，那要看從哪方面比較。例如杏仁香，客觀來(lái)說(shuō)，它不是以香氣突出為特點(diǎn)的茶，其最大優(yōu)點(diǎn)在于湯水細(xì)膩。而烏葉、鴨屎香這兩個(gè)品種，香氣高。那么問(wèn)題來(lái)了，杏仁香與烏葉、鴨屎香相比，是不是就能說(shuō)杏仁香不夠香，品質(zhì)差？顯然不能。
鳳凰單叢與其他烏龍茶品種一樣，都講究香氣與湯水并重，有的茶香氣是很高，但味薄，以低山茶居多。而像中山海拔以上，烏崬級(jí)別的鳳凰單叢，越是海拔高的茶，它的香氣表現(xiàn)反而是清幽內(nèi)斂、純凈，整個(gè)香氣沉入湯水里，滋味厚實(shí)，而不是輕飄的香氣。所以不能單純的以“香氣高不高”來(lái)評(píng)價(jià)一款茶。
鳳凰單叢是不是越陳越好？
陳年茶概念這些年已經(jīng)在六大茶類(lèi)炒了一遍，連綠茶都有陳年概念，何況是烏龍茶，鳳凰單叢也逃不過(guò)被吹捧“陳年老單叢”的噱頭，陳年單叢好不好？見(jiàn)仁見(jiàn)智，有人賣(mài)，自然也有人喜歡。但要說(shuō)一點(diǎn)，鳳凰單叢的優(yōu)點(diǎn)，也是最大的特色在于它的香氣豐富，水甜、滋味濃烈，不同香型有不同的個(gè)性，我們喝的也正是香高水甜，如果陳化后，大家都千篇一律，味道喝起來(lái)都跟“熟普”一樣，那為什么不直接喝熟普？還更省事。
品飲單叢很簡(jiǎn)單
品飲單叢很簡(jiǎn)單，最基本的，香氣要有還要顯，要純凈，湯水口感要順滑，不能粗澀，滋味要甜，不能苦。這幾點(diǎn)可以通過(guò)我們的嗅覺(jué)、味覺(jué)去直觀感受，不難，也是對(duì)于普通人喝單叢而言最容易體驗(yàn)到的。要再深入，還涉及到各個(gè)工藝環(huán)節(jié)和山場(chǎng)，那就是另一個(gè)話題。
鳳凰單叢是滋味很有勁的茶，在沖泡時(shí)需注意控制好出湯時(shí)間，不宜久泡，否則會(huì)很濃郁，甚至帶有苦澀感。注意，這個(gè)苦感是茶味泡濃而帶來(lái)的，要分清是工藝缺陷的苦還是茶味濃郁的苦，在茶湯咽下后，感受一下舌尖，是否苦感久久停留，如果從第一泡到尾水，舌尖都有苦感，又難以在口腔中化開(kāi)，那么這才是工藝缺陷的苦。（這點(diǎn)套用在其他茶也一樣）。
其實(shí)關(guān)于鳳凰單叢，能說(shuō)的遠(yuǎn)不止這些，正如飯要一口一口吃，茶也要一杯一杯喝，后續(xù)我們還會(huì)繼續(xù)更新鳳凰單叢的其他方面信息。下課~
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